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Top des recettes du Périgord

Épicuriens, curieux, amateurs… Envie d’un bon petit plat authentique ? Jetez un œil à nos recettes du Périgord et essayez-vous à la gastronomie locale ! L’occasion rêvée de vous réunir autour de la table pour partager des moments simples et festifs.

Crème d’œuf à la truffe noire du Périgord

La recette de Nicolas, chef de l’Escapade des Sens à Thiviers : Chez nous les souvenirs, ils se mangent !

Une démonstration par un chef, ça vous tente ?

Ingrédients (recette pour 4 personnes) :

  • 4 œufs
  • 10g de truffe noire
  • 50g de beurre 1/2 sel
  • 20g de crème liquide
  • 1 grosse tranche de brioche

Préparation

  1. Toquer les œufs
  2. Nettoyer les coquilles sous l’eau froide
  3. Tailler la brioche en bâtonnet de 1 centimètre de côté
  4. Tartiner les mouillettes de brioche avec du beurre ½ sel et les toaster au four
  5. Mélanger les œufs et les cuire au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe
  6. Ajouter le beurre et la crème
  7. Mixer s’il y a des morceaux
  8. Ajouter la truffe râpée dans la crème
  9. Verser dans les coquilles d’œuf
  10. Tartiner les mouillettes de copeaux de truffe
  11. Servir tiède dans un coquetier avec la mouillette de brioche.

Retrouvez cette recette sur le carnet de voyage proposé par l’équipe de l’Office de Tourisme Périgord-Limousin

Foie gras mi-cuit en terrine

Le canard et l’oie sont roi et reine dans Le Périgord et de nombreux plats typiques sont réalisés à partir des volatiles. La terrine de foie gras est une recette simple à reproduire chez vous.

Ingrédients :

  • Foie gras de Canard entier cru, origine Périgord (environ 500g)
  • Une cuillère à soupe de Bas-Armagnac de qualité
  • Fleur de sel et poivre au moulin.

Préparation :

  1. Séparer le foie gras en deux lobes et le couper en gros morceaux.
  2. Enlever le nerf du mieux possible et quelques une de ses ramifications, sans toutefois détruire le foie gras en petits morceaux. L’essentiel étant de conserver un lobe en bon état.
  3. Saler et poivrer toutes les faces de vos morceaux de foie gras.
  4. Dans une terrine, agglomérer les morceaux de foie gras, en pressant fortement.
  5. Arroser d’une cuillère à soupe d’armagnac.
  6. Mettre la terrine dans un plat allant au four. Remplir le plat d’eau, avec la terrine en place dans le plat.
  7. Une fois le plat rempli, ôter la terrine de foie gras et placer le plat au four à 150°C. Laisser chauffer 15mn, de manière à ce que l’eau et le four soient tous à bonne température.
  8. Remettre la terrine de foie gras dans le bain marie et enfourner. Laisser cuire entre 15 et 30 minutes selon le degré de cuisson que vous aimez (15 mn, le foie gras sera encore légèrement rosé).
  9. A la fin de la cuisson, retirer la terrine du four et du plat, pour qu’elle ne continue pas à cuire. Laisser refroidir avant de déguster sans modération !

Retrouvez cette recette sur le blog de l’Office de Tourisme Sarlat Périgord Noir

pâté de pommes de terre

En Périgord Limousin, le pâté de pommes de terre, c’est le jeudi ! Vous voulez goûter ?

Ingrédients (recette pour 6 personnes) :

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 pâte brisée
  • 600 g de pommes de terre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • Persil plat
  • 300 g de chair à saucisse (ou de viande hachée)
  • 1 œuf
  • Poivre

Préparation

  1. Réchauffer le four th 8 (240°). Éplucher, laver et émincer les pommes de terre. Éplucher et hacher une gousse d’ail, une échalote, laver et ciseler le persil et les mélanger à la chair à saucisse (ou la viande hachée). Poivrer.
  2. Battre un œuf en omelette et en ajouter la moitié à la préparation (l’autre moitié servira à dorer la pâte). Garnir un moule avec la pâte brisée, y déposer une couche de pommes de terre, la viande préparée et une autre couche de pommes de terre. Poivrer.
  3. Recouvrir avec la pâte feuilletée. Souder les bords avec un peu d’eau. Faire des dessins et badigeonner avec le reste de l’œuf battu.
  4. Enfourner à 240°C pendant 10 minutes et continuer à 200° les 70 minutes restantes.

Servir bien chaud accompagné d’une salade verte. Bonne dégustation !
(Cette recette est sans crème fraîche !)

Retrouvez cette recette sur le carnet de voyage proposé par l’équipe de l’Office de Tourisme Périgord-Limousin

Pommes de terre Sarladaises

Des pommes de terre, de l’ail, du persil, du sel et du poivre… mais bien entendu que vous connaissez cette recette ! Un incontournable du pays de Sarlat et du Périgord !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme,
  • 2 cuillères à soupe de graisse d’oie (ou de canard),
  • 2 gousses d’ail
  • Persil, sel et poivre.

Préparation

  1. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en rondelle fines, lavez les et essuyez les.
  2. Epluchez les gousses d’ail.
  3. Dans une sauteuse, faire fondre la graisse d’oie.
  4. Lorsque la graisse est bien chaude, ajoutez les rondelles de pommes de terre et cuire 15 minutes à découvert.
  5. Remuez régulièrement pour bien dorer les tranches.
  6. Hachez l’ail et le persil et les repartir sur les pommes de terre.
  7. Poursuivre la cuisson 15 minutes environ.
  8. Salez et poivrez avant de servir chaud.

Retrouvez cette recette sur le blog de l’Office de Tourisme Sarlat Périgord Noir

Recettes 100% truffes

L’or noir du Périgord… la truffe, ce fameux champignon si mystérieux… Rien de mieux que l’écomusée de la truffe à Sorges pour donner de bons conseils et d’excellentes recettes à base de truffe !

Découvrez 3 classiques : l’omelette, la purée et la brouillade

Omelette aux truffe
Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 10/12g de truffes du Périgord
  • une noix de beurre ou une cuillère de graisse d’oie ou de canard
  • sel
  • un peu de jus de truffe si possible.

Préparation

  1. Battre les œufs.
  2. Couper une tranche de truffe.
  3. Râper le reste ou trancher en fins copeaux avec une mandoline et l’introduire dans les œufs, saler, poivrer.
  4. Faire fondre le beurre dans la poêle, verser les œufs et la truffe.
  5. Faire cuire sur feu vif et renverser l’omelette formée encore baveuse sur une assiette chauffée.
  6. Décorer d’une tranche de truffe.

Retrouvez d’autres recettes 100% truffes (purée aux truffes et brouillade aux truffes) sur le site de l’Ecomusée de la Truffe à Sorges

La mique du Périgord

Une recette testée par Marie, de l’Office de Tourisme du Pays de Bergerac

Un bon plat d’hiver tout simplement réconfortant ! Native du coin, j’ai souvent entendu parler de la mique, sans malheureusement jamais l’avoir goûtée. J’étais assez curieuse de connaître les saveurs de ce plat ancestral… Je me suis donc mise aux fourneaux pour tester la Mique du Périgord !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • Pain rassis (j’en ai mis 200g)
  • 1 paquet de levure (boulangère of course !)
  • 2 œufs
  • du jambon ou de la ventrèche (j’ai mis des lardons ; 200g)
  • 1 bol de farine
  • sel et poivre (franchement pas besoin de rajouter du sel)
  • ail (j’ai mis 3 gousses) et persil
  • bouillon de poule, de carcasse, de pot au feu ou de petit salé (j’ai opté pour le bouillon de poule)

Préparation

  1. Couper le pain rassis en petits carrés,
  2. Dans un saladier mettre : le pain, les lardons, le poivre, la levure l’ail et le persil.
  3. Mouiller avec un peu de bouillon
  4. Ajouter les œufs
  5. Pétrir le tout et faire une boule avec la farine
  6. Poser la mique sur le bouillon qui poutoune (il commence juste a prendre l’ébullition)
  7. Laisser cuire doucement 30 minutes

Retrouvez cette recette (et bien d’autres !!) sur le site de l’Office de Tourisme du Pays de Bergerac

Chausson ris de veau, foie gras poêlé et sauce truffe

Ingrédients :

  • 100g de pâte feuilletée pur beurre
  • 2 jaunes d’œufs (pour dorure)
  • 200g de purée (pomme de terre monalisa)
  • 50 g de truffe fraîche
  • 4 tranches de foie gras de 30g
  • 4 morceaux de ris de veau 60g

Préparation

  1. Chauffer le four à 180 degrés.
  2. Préparer votre sauce Périgueux grâce à un fond de viande + truffe fraîche.
  3. Préparer votre purée au beurre + truffe.
  4. Poêler le foie gras (un aller retour).
  5. Rôtir les ris de veau à la poêle en arrosant bien au beurre.
  6. Tailler 8 cercles de pâte feuilletée.
  7. Sur une partie du cercle de pâte taillé, disposer un peu de purée et le ris de veau, salée, poivré et refermer grâce à l’autre partie du cercle puis coller les bords avec de l’eau puis doré au jaune d’œuf.
  8. Laisser cuire 25 minutes au four à 180 degrés, sortir du four, disposer le foie poêlé dessus, verser la sauce Périgueux.

Ballotine de pintade

Retrouvez cette recette de volaille accompagnée de ses châtaignes et champignons, produits phares du Parc naturel régional Périgord-Limousin, dans le bel ouvrage Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux – Recettes de chef, producteurs et produits locaux de Marie-Hélène Chaplain aux éditions Marabout.

Itineraire Gourmand Dans Les Parcs Naturels Regioanux CouvertureItineraire Gourmand Dans Les Parcs Naturels Regioanux Couverture

Ingrédients :

  • 7 suprêmes de pintade
  • 5 cl de crème liquide
  • 10 châtaignes poêlées au beurre
  • 30 g de trompettes-de-la-mort
  • 60 g de cèpes
  • 2 échalotes
  • Ciboulette
  • 1 oignon
  • 100 g de poitrine fumée en petits dés
  • 50 cl de fond blanc de volaille
  • 10 cl de crème fouettée
  • Piment d’Espelette
  • Truffe

Préparation

  1. Mixer 2 suprêmes avec la crème liquide, saler et poivrer. Mélanger avec les châtaignes en morceaux et les trompettes hachées.
  2. Poêler les cèpes au beurre avec les échalotes et la ciboulette ciselées, du sel et du poivre.
  3. Faire suer l’oignon ciselé et les dés de poitrine, ajouter le fond de volaille. Cuire 45 mn à feux doux, puis passer ce jus au chinois. Juste avant de servir, ajouter la crème fouettée.
  4. Aplatir 5 suprêmes au rouleau à pâtisserie. Les placer sur du film alimentaire, assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, disposer de la farce et des cèpes dessus.
  5. Rouler les suprêmes dans le film, les cuire 15 mn à l’eau frémissante, retirer le film, puis poêler dans du beurre mousseux. Servir avec le jus de volaille et de la truffe râpée.

Tarte tatin de pommes et de noix du Périgord

Pour finir votre repas en beauté sur des saveurs délicieusement fruitées…
Cette recette est extraite du Cahier ces bonnes recettes, pêle-mêle de recettes d’antan pour retrouver les saveurs « comme chez Mamie ». Elles ont été collectées par des habitants d’ici afin de faire perdurer les joies des découvertes culinaires de notre territoire à travers ces recettes héritées de nos grands-mères.

Ingrédients :

  • 250 g de noix du Périgord AOC broyées
  • 1 kg de pommes Golden
  • 200 gr pâte brisée
  • 200 gr de sucre semoule
  • 200 gr de beurre
  • 30 cl de crème fraîche
  • 30 gr de sucre glace
  • 1 c. à soupe de rhum
  • 2 c. à soupe de jus de citron

Préparation

  1. Faire blondir 150 gr de sucre et 150 gr de beurre pour réaliser un caramel bien coloré. Napper avec cette préparation le fond d’un moule allant au four.
  2. Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers, les mettre dans le moule, recouvrir ensuite de la pâte brisée.
  3. Cuire à four chaud (th. 7) 30 minutes.
  4. Pendant la cuisson de la tarte tatin, fouetter 15 cl de crème fraîche et ajouter ensuite le sucre glace pour réaliser la chantilly.
  5. Pour réaliser le caramel aux noix du Périgord, cuire le beurre restant et le sucre, ajouter le jus de citron, les noix, la crème fraîche restante et le rhum.
  6. Mélanger.
  7. Pour dresser l’assiette, renverser le moule sur celle-ci, puis l’ôter. Disposer une quenelle de chantilly et décorer l’assiette avec des traits de sauce au caramel aux noix du Périgord.

Dégustez ! Bon appétit !

Retrouvez le cahier des bonnes recettes en téléchargement sur le site de l’Office de Tourisme Naturellement Périgord

Gâteau "le nontronnais"

A découvrir en vidéo dans les Carnets de Julie.

Recette provenant de « La bonne cuisine du Périgord » de La Mazille, ouvrage de référence pour tous les amateurs de cuisine périgourdine.

Recette : le nontronnais - Les Carnets de Julie
Légende de la vidéo manquante

Ingrédients (pour 12 personnes)

  • 800 g de châtaignes/marrons en bocal, conserve ou surgelées
  • 250 g de beurre à température ambiante
  • 200 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cuillères à soupe de rhum (de qualité !)
  • 3 morceaux de sucre

    Glaçage :

  • 150 g de chocolat à 55%
  • 50 g de beurre

Préparation

  1. Si les marrons sont surgelés, faites-les cuire 30 minutes à la vapeur. S’ils sont en bocaux, ils sont cuits par la stérilisation, donc 10 minutes de réchauffage à la vapeur suffiront. Dans les deux cas, ajoutez 3 morceaux de sucre sur les marrons avant de refermer le cuit-vapeur (une habitude d’Andrée et de sa maman qu’elles n’expliquent pas trop).
  2. Moulinez les marrons finement au moulin à légumes quand ils sont encore chauds, et ajoutez progressivement le beurre coupé en morceaux et les sucres. Remuez pour faire fondre. Incorporez le rhum.
  3. Placez ce mélange au frais pendant 30 minutes pour qu’il se durcisse légèrement.
  4. Répartissez le mélange sur une assiette rectangulaire de façon à façonner une bûche à la main. Placez cette buche au frais.
  5. Pendant ce temps, cassez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain marie. Ajoutez le beurre en morceaux au chocolat fondu pour qu’il fonde également à son contact. Mélangez.
  6. Répartissez le glaçage au pinceau sur la buche en laissant les entames vierges. Tracez des nervures pour imiter l’écorce du bois en faisant courir les dents d’une fourchette sur le glaçage.

Conseil d’Andrée : inclinez la buche pour ne pas risquer de faire tomber du glaçage sur l’assiette quand vous la glacez sur les côtés.

Conseils de Julie : Utilisez un très bon rhum.