© Nicolas Ravinaud
une gastronomie d'exceptionle Foie Gras

Le foie gras

Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras exige un long travail avant d’arriver dans nos assiettes. Vous retrouverez ces produits sur les marchés, chez les producteurs et bien sûr dans les restaurants. Êtes-vous partant pour une escapade savoureuse au cœur de notre beau pays du Périgord ?

Bon à savoir

Des marchés au gras ont lieu de la mi-novembre à la mi-mars. C’est l’occasion de se procurer des produits du terroir, élaborés dans la pure tradition fermière.

Le Foie Gras
dans tous ses états

A chacun son foie gras. Le débat est ouvert entre les amateurs du foie gras d’oie et ceux qui ne jurent que par le canard !
On dit du foie gras d’oie qu’il est doux et raffiné. Le foie gras de canard attire aussi les louanges, dues peut-être à la franchise de son goût.

A la vente, le foie gras se présente sous différentes formes :

  • Le foie gras entier. Un seul morceau de foie gras assaisonné.
  • Le foie gras. Plusieurs morceaux de foies gras assaisonnés.
  • Le bloc de foie gras. Morceaux de plusieurs foies gras émulsionnés pour obtenir un produit de texture fine et une couleur homogène.
  • Cru, tel quel ou sous vide. Cru, enveloppé dans un tissu, il se conserve une semaine dans le réfrigérateur, plus longtemps pour le sous vide. Il est alors prêt à être cuisiné.
  • Mi-cuit ou en semi-conserve. Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut être conservé plusieurs semaines sous vide ou plusieurs mois en boite de métal ou en bocal de verre.
  • Appertisé. Parfaitement stérilisé, ce foie peut se conserver plusieurs années dans un endroit sec et frais.

IGP Foie Gras du Périgord

Afin de défendre la Qualité et l’Origine des produits issus de palmipèdes à Foie gras du Périgord et d’offrir plus de transparence aux consommateurs, des éleveurs, découpeurs et conserveurs de Dordogne se sont regroupés en créant, en 1993, l’association Foie Gras du Périgord. L’association a mis en place une démarche de qualité rigoureuse et exigeante.

L’ IGP (Indication Géographique Protégée) est délivrée par la Commission Européenne après de nombreux contrôles organisés et inopinés sur site. Cette dénomination certifie la traçabilité complète des produits et garantit qu’ils sont issus de canards nourris au maïs, élevés dans une ferme du Périgord, abattus et découpés dans le Périgord et préparés par un conserveur du Périgord. L’IGP vous assure ainsi un produit « intégralement » du terroir et vous protège des imitations et des usurpations de dénomination.Aujourd’hui dédié au canard, ce label concernera prochainement l’oie.

Sur la Route du Foie Gras

Plus qu’une curiosité locale, le vrai et authentique foie gras est ici une véritable culture qui fait la fierté des habitants du cru et le bonheur des gourmets du monde entier.

Pour en apprécier toutes les finesses et percer à jour ses secrets, venez rencontrer les éleveurs qui se sont engagés dans la production de foie gras de canard et d’oie dignes de ce nom, certifiés par le label IGP, signe d’excellence. La Route du Foie Gras du Périgord va vous y aider. Elle vous conduira jusqu’à ces aimables conserveurs qui ne demandent qu’à partager leur passion du vrai et du bon. Attention, certains sont intarissables sur le sujet. Des restaurateurs convaincus jouent aussi le jeu de cette authenticité en mettant à leur menu des plats raffinés, concoctés avec des Foies gras IGP du Périgord.

Comment savourer le foie gras ?

La préparation de ce prince de la gastronomie nécessite en effet quelques rituels précis :

  • Il se consomme de préférence en début de repas, instant où vos papilles seront les plus réceptives.
  • Sortez-le du réfrigérateur vingt minutes avant sa consommation. Trop froid, il perd de son fondant et de ses arômes, ce qui serait dommage.
  • Tranchez-le avec un couteau très fin sans dents, trempé dans l’eau chaude et essuyé après chaque coupe, le fil à couper le beurre étant l’instrument idéal.
  • Présentez-le sur une assiette refroidie. Dégustez-le seul ou bien accompagné de dés de gelée, d’une compote de fruits secs, de confiture de noix noires, de confits de Monbazillac, de figues fraîches, de groseilles, de grains de raisin blanc… Oubliez les salades trop vinaigrées ou moutardées.
  • Un bon pain de campagne frais ou légèrement grillé. Tentez également une baguette parisienne, un pain aux noix et même le pain d’épices.
  • Un bon vin de caractère du terroir. Le foie gras fait bon ménage avec tous les vins, rouges ou blanc, secs ou moelleux. C’est une question de goût.