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Le cèpe

Les cèpes poussent parfois en juin mais ce sont surtout des champignons d'automne. Le cèpe se prépare en fricassé ou farci. Quelques marchés spécifiques ont lieu dans le département selon la saison.

Une belle cueillette de cèpes © Jac'Phot
Cèpes dans une forêt du Périgord © J. Gauthier - OT Villefranche du Périgord

Les Périgourdins ont en général “leurs coins à cèpes” et il est difficile de leur faire livrer leur secret. Il est plus simple de se rendre sur les marchés, notamment à Villefranche-du-Périgord, pour en acheter.

Les plus jeunes peuvent se mettre en conserve, les autres sont à déguster tout de suite. Sachez que le cèpe ne se lave pas mais il s’essuie avec un torchon après avoir dégagé le pied de la terre. Il existe d’ailleurs des couteaux à cèpes… Les cèpes sont excellents en omelette ou revenus à la poêle avec de l’ail et du persil dans un peu d’huile ou de graisse de canard.

Chaque fin d’été, à Villefranche du Périgord, sous la halle à colombages, les acheteurs viennent acquérir les cèpes et d’autres champignons, des girolles et des « pieds de moutons » frais et « du Pays ». Seuls les locaux sont autorisés à vendre leur cueillette.