© Pays De Bergerac - Joffrey Revoy
une gastronomie d'exception

Le cèpe du Périgord

un champigon pas comme les autres

Impossible de parler des produits de notre terroir sans évoquer le cèpe ! Pour cueillir ce champignon très convoité, l’idéal est de connaitre des « coins à cèpes » comme on dit chez nous.
Si vous n’êtes pas dans le secret, pas de souci, vous pourrez déguster des cèpes dans nos restaurants ou vous en procurer sur nos marchés.

Des « bons coins » jalousement gardés

Les Périgourdins ont en général « leurs coins à cèpes » et il est quasiment mission impossible de leur faire livrer leur secret.

C’est dans les forêts de chênes ou de châtaigniers que vous aurez le plus de chance d’en trouver. La pousse a lieu en été et surtout à l’automne.
Ils aiment montrer le bout de leur chapeau entre dix et 15 jours après une période de chaleur interrompue par une averse conséquente.

Les deux variétés de cèpe les plus recherchées sont le cèpe de Bordeaux ou du Périgord et le cèpe dit « à tête noire ».
Ce champignon est riche en protéines, vitamines, sels minéraux et fibres alimentaires.

les marchés aux cèpes

Si vous n’avez pas l’âme d’un chercheur de champignons, aucun problème, il suffit de vous rendre sur les marchés aux cèpes en période de pousse pour en trouver.

Pour suivre l’actualité des marchés aux cèpes, rendez-vous sur la page Facebook de l’association Cèpe du Périgord.

Bon à savoir

La Fête de la Châtaigne et du Cèpe a lieu tous les ans fin octobre à Villefranche du Périgord

les ingrédients d’une bonne cueillette

En plus d’un œil aiguisé, 3 éléments sont indispensables pour une bonne cueillette :

  • Un panier tapissé de fougères pour transporter les champignons sans les abimer.
  • Un bâton pour vous aider à dégager des branches ou les feuilles sous lesquelles se dissimulent parfois les cèpes.
  • Un couteau pour couper le pied des cèpes au ras du sol et surtout ne pas l’arracher. Pour les pros de la cueillette, sachez qu’il existe même des couteaux spéciaux munis d’une lame incurvée et d’une petite brosse pour nettoyer les champignons.

Si vous n’êtes pas un habitué, n’hésitez pas à faire vérifier le fruit de votre récolte auprès d’un pharmacien ou d’un cueilleur chevronné pour éviter toute intoxication.

un incontournable des recettes du Périgord

Si vous compter cuisiner vous même après une récolte, n’attendez pas pour débarrasser vos champignons de tous les restes de terre, brindilles et autres bouts de feuilles. Sachez que le cèpe ne se lave pas sous l’eau mais il s’essuie avec un torchon humide.

Vous trouverez bien sûr les cèpes à la carte de bon nombre de restaurants qui proposent une cuisine locale. En omelette, velouté, sauce, gratin ou encore revenus à la poêle avec de l’ail et du persil dans un peu d’huile ou de graisse de canard.