Les trufficulteurs de Dordogne : les gardiens de l’or noir du Périgord

Le métier de trufficulteur : patience, savoir-faire et amour du sol

Être trufficulteur en Dordogne, c’est avant tout accepter le rythme lent de la nature.
La truffe se cultive sans jamais se dompter. Chaque année, la terre décide. Les producteurs apprennent à lire le sol, le climat, le comportement des arbres, à deviner les signes de la précieuse présence du champignon.

Les truffières périgourdine sont souvent familiales, de petite taille, nichées sur des coteaux ensoleillés. Les trufficulteurs y travaillent à la main, entre entretien des arbres, taille, irrigation raisonnée et, l’hiver venu, le moment magique du cavage.
Le chien truffier, compagnon fidèle, devient alors le véritable allié du producteur.
Son flair guide le trufficulteur dans cette chasse silencieuse où, sous les feuilles mortes, se cache l’un des trésors les plus convoités de la gastronomie française.

Daniel Chaume, l’un des derniers caveurs à la truie du Périgord

Véritable figure de la trufficulture périgourdine, Daniel Chaume perpétue depuis près de soixante ans une méthode aujourd’hui presque disparue : le cavage à la truie. Alors que la plupart des trufficulteurs travaillent désormais avec des chiens, Daniel, lui, reste fidèle à cette tradition qu’il maîtrise à la perfection.

Chaque hiver, il sillonne ses truffières en compagnie de Nini, une impressionnante truie de 150 kilos. Installée à l’arrière de son utilitaire, elle l’accompagne patiemment dans les sous-bois du Périgord. Ensemble, ils forment un duo complice : Daniel observe, encourage d’un mot, et Nini, le groin à l’affût, déniche les truffes enfouies dans la terre.

Leur entente est si fine que Nini peut chercher des heures durant, sans jamais se lasser. Lors de la Fête de la Truffe de Sainte-Croix-de-Mareuil, elle a d’ailleurs trouvé près de 12 kilos de truffes en une heure et demie !

Sur les chemins du Périgord, leur passage ne laisse personne indifférent : les curieux s’arrêtent, souriants, pour immortaliser cette scène rare. Daniel incarne à lui seul la passion, la patience et le savoir-faire ancestral d’une Dordogne authentique.

Nadine et Éric Allegret, un couple passionné à la Truffière du Terrail

À la Truffière du Terrail, à Saint-Orse, Nadine et Éric Allegret vivent au rythme des saisons et du parfum du sous-bois. Trufficulteurs depuis plus de vingt-cinq ans, ils ont bâti de leurs mains un véritable univers autour de la truffe du Périgord, depuis la plantation des chênes jusqu’à la table d’hôtes.

Leur aventure a commencé à Saint Laurent Sur Manoir, avant que leur première truffière soit exproprié pour la construction de l’autoroute, mais la passion n’a jamais faibli. Issue d’une famille où la truffe se transmet comme un héritage, Nadine se souvient de sa grand-mère cherchant les truffes sauvages près de Lascaux.

Aujourd’hui, c’est Neige, leur fidèle chienne de six ans, qui perpétue la tradition du cavage avec une précision et une patience remarquables.

À la Truffière du Terrail, tout tourne autour de ce joyau noir. Le couple propose nottament de découvrir cet art culinaire sous toutes ses facettes lors de week-ends thématiques permettent aux visiteurs de plonger dans un univers où l’authenticité prime.