
Pour la petite histoire
Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu’on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades.
La truffe noire du Périgord (ou Tuber Melanosporum) se récolte de la mi-novembre à la mi-mars dans les truffières à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou d’une mouche. On appelle « cavage », l’action de creuser le sol pour y chercher les truffes.
Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact.
Deux autres variétés sont récoltées en Périgord, la truffe noire d’hiver (ou Tuber Brumale) à la même période que la Truffe Noire du Périgord et la truffe d’été (ou Tuber Aestivum) de mai à septembre.