©Caviar Perle Noire - Les Eyzies|Photo Déclic & Décolle

une gastronomie d'exceptionLe Caviar d'Aquitaine

Caviar de Dordogne : tout savoir sur le joyau gastronomique du Périgord

Au-delà des truffes, des noix et du foie gras, un autre trésor fait briller la Dordogne : le caviar du Périgord. Produit d’exception issu d’un savoir-faire local et d’une nature généreuse, il incarne la rencontre entre excellence, durabilité et art de vivre à la française.
De plus en plus recherché par les gourmets du monde entier, le caviar de Dordogne s’impose aujourd’hui comme une signature gastronomique majeure du Sud-Ouest.

Qu’est-ce que le caviar de Dordogne ?

Le caviar est une préparation issue des œufs d’esturgeon, poisson préhistorique aux allures majestueuses. Longtemps réservé aux tables royales, il séduit aujourd’hui les amateurs de raffinement et de terroir.
En Dordogne, la production se distingue par son équilibre parfait entre tradition et innovation. Les producteurs privilégient des méthodes d’élevage respectueuses, garantissant une qualité gustative incomparable et une traçabilité totale.

Trois producteurs passionnés font rayonner le caviar de Dordogne, perpétuant un savoir-faire local reconnu bien au-delà des frontières du Périgord.

L’histoire du caviar en Dordogne et en France

Des rivières de Gironde à la renaissance du caviar français

Le caviar a longtemps été associé à la Russie ou à l’Iran. Pourtant, la France possède une véritable histoire du caviar, intimement liée au Sud-Ouest.
Au début du XXᵉ siècle, les esturgeons peuplaient encore la Gironde et la Garonne. Dans les années 1920, les pêcheurs commencent à valoriser leurs œufs : le caviar d’Aquitaine est né.

Mais la surexploitation et la pollution des rivières entraînent le déclin de l’espèce sauvage. Il faut attendre les années 1980 pour assister à une renaissance du caviar français, grâce à la pisciculture contrôlée.
La Dordogne, avec ses eaux pures et son environnement préservé, devient alors un territoire idéal pour l’élevage des esturgeons.

L’IGP “Caviar d’Aquitaine”, gage de qualité

Depuis 2013, le Caviar d’Aquitaine bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Ce label garantit :

Une production issue exclusivement du Sud-Ouest (dont la Dordogne fait partie intégrante) ;
Des méthodes d’élevage respectueuses du bien-être animal ;
Une transformation et un affinage réalisés localement.

Cette reconnaissance confère au caviar d’Aquitaine une identité forte, mêlant authenticité, excellence et durabilité.

💡 Le saviez-vous ?

L’esturgeon Acipenser baerii, élevé en Dordogne, peut vivre plus de 50 ans et atteindre 3 mètres de long.
Il faut souvent plus de 7 ans de patience avant de récolter le précieux caviar.

Les secrets de fabrication du caviar périgourdin

Produire du caviar est un art délicat.
Tout commence dans les bassins d’eau claire où grandissent les esturgeons. Leur alimentation, leur bien-être et la qualité de l’eau influencent directement la finesse du goût.
Lorsque le moment est venu, lesœufs sont prélevés, soigneusement triés, salés puis mis à maturation.
L’affinage, étape clé, peut durer plusieurs mois et détermine la personnalité aromatique du caviar : noisette, beurre, iode, selon le savoir-faire du producteur.

L’approche périgourdine privilégie la durabilité et la précision artisanale. Certains producteurs, comme le Caviar de Neuvic, intègrent même une démarche d’élevage éthique, respectueuse de l’environnement et du bien-être animal.

Comment déguster la perle noire ?

L’art de la dégustation

Le caviar se déguste frais, entre 8 et 10°C, à la cuillère de nacre ou d’os, pour ne pas altérer sa saveur.
Sur un blini tiède, sur un œuf mollet ou simplement à la cuillère, il offre un jeu de textures et de parfums unique, entre douceur saline et subtilité beurrée.

Caviar De Neuvic en Dordogne Périgord — ©Caviar De Neuvic|Caviar De Neuvic

Accords gourmands

Le caviar du Périgord s’accorde à merveille avec :

Un vin blanc moelleux de Monbazillac,
Un Crémant de Bordeaux,
Ou encore un vin sec de Bergerac, pour une touche locale élégante.

Et pour une expérience encore plus périgourdine, certains chefs l’associent à la truffe noire du Périgord, créant un mariage de deux trésors du terroir.

Où découvrir et acheter du caviar en Dordogne ?

Le caviar du Périgord ne se découvre pas seulement à table : il se vit sur le terrain, au contact de ceux qui le produisent, le transforment et le subliment.
Entre visites d’exploitations, adresses gourmandes et tables d’exception, la Dordogne offre une expérience complète autour de ce produit d’exception.

Visitez et plongez au coeur du Caviar Perle Noir

Plonger dans l’univers de la perle noire, c’est avant tout rencontrer les artisans qui en révèlent la finesse.
En Dordogne, plusieurs fermes piscicoles ouvrent leurs portes aux visiteurs pour faire découvrir les coulisses de cette production hors du commun.

L’une des expériences les plus emblématiques est la visite-dégustation “Caviar Perle Noir”.
Ce moment privilégié permet de découvrir :

Le cycle de vie de l’esturgeon,
Les méthodes d’élevage respectueuses de l’environnement,
Les secrets de fabrication du caviar.

La visite se conclut par une dégustation commentée, où les visiteurs apprennent à reconnaître les nuances de texture et de goût.
Un instant unique pour comprendre la passion et la rigueur qui animent ces producteurs périgourdins.

D’autres fermes aquacoles ouvrent également leurs bassins à la curiosité du public, comme le Caviar de Neuvic, contribuant à une véritable route du caviar en Périgord.

A la découverte du célèbre Caviar de Neuvic

Le Caviar de Neuvic est l’une des références incontournables du caviar français. Réputé pour la qualité exceptionnelle de ses produits, il incarne le savoir-faire et l’élégance du Périgord. L’exploitation, située à Neuvic-sur-l’Isle, élève ses esturgeons dans le plus grand respect de l’environnement et propose de nombreuses formules de visite pour découvrir les secrets de la production du caviar.

Que ce soit pour une simple découverte, une visite guidée complète ou une dégustation gourmande, chacun y trouve son bonheur. Une expérience à la fois instructive et raffinée, au cœur de la Dordogne.

Savourer le caviar dans la gastronomie périgourdine

Pour une expérience unique, laissez-vous tenter par les tables du Domaine Caviar de Neuvic, où le produit se découvre dans sa plus pure expression, directement sur son lieu de production.
Dans un cadre bucolique au bord de l’Isle, les convives dégustent des créations savoureuses mettant en valeur le caviar sous toutes ses formes : sur un œuf mollet, avec des poissons locaux ou marié à la truffe du Périgord.

Découvrez les offres de visites et gastronomiques du domaine

Château de La Thuilière

Autre escapade gourmande d’exception : un séjour au Château de La Thuilière, à Saint-Front-de-Pradoux.
Ce domaine de charme propose une expérience “spéciale caviar”, avec un repas gastronomique dédié à ce produit d’exception, suivi le lendemain d’une visite guidée du site de production du caviar de Neuvic.

Une immersion totale dans l’univers du caviar périgourdin, entre art de vivre et gastronomie locale.

Découvrez ce séjour somptueux et savoureux

La table du Château de La Thuilière et ses repas spéciaux autour du caviar — ©Le chateau de La Tuilière

Le caviar du Périgord, symbole d’un luxe durable

Bien plus qu’un produit d’exception, le caviar d’Aquitaine périgourdin est une belle histoire de reconquête et de transmission.
Il prouve qu’un luxe peut être local, responsable et respectueux du vivant.
De la rivière à la table, il incarne ce que la Dordogne fait de mieux : subtilité, authenticité et plaisir des sens.