Les jardins gourmands de la Tourouge à CoulauresLes jardins gourmands de la Tourouge à Coulaures
©Les jardins gourmands de la Tourouge à Coulaures|Photo Déclic & Décolle
Expériences à vivre

Découvrir les secrets du safran aux jardins gourmands de la Tourouge

Produire du safran en Périgord ? Bien qu’un peu folle, en voilà une belle idée…

Célèbre pour ses paysages pittoresques, ses châteaux médiévaux, sa nature préservée ou encore sa cuisine raffinée et ses truffes noires, la Dordogne regorge également de joyaux agricoles, parmi lesquels se distingue « Les Jardins Gourmands de la Tourouge » et sa production de safran cultivé avec patience et passion. De la plantation à la dégustation en passant par la transformation du produit, cette exploitation familiale certifiée bio située à Coulaures dans le nord-est du département, nous livre, le temps d’une matinée, les secrets de cette épice « aux multiples vertus » utilisée depuis des milliers d’années.

Rencontre avec nos deux passionnés,

Ludovic et Caroline

La plantation de leur premier bulbe de Safran n’est pas si lointaine. Elle remonte à 2017 lorsque Ludovic et Caroline acquièrent un terrain rocailleux et argilo-calcaire à 10 minutes de Coulaures au coeur du Périgord Vert et décident sur un coup de tête de se lancer dans l’aventure.

Nous l’avons très vite compris à travers leurs explications, la culture de cette épice précieuse est loin d’être une tâche aisée et requiert de la patience, de la persévérance et une profonde connaissance des méthodes de culture.

Nos deux passionnés travaillent avec des méthodes traditionnelles, en cultivant leur safran de manière totalement artisanale. Les bulbes sont plantés à la main dans des sols bien drainés. Une fois les fleurs en pleine floraison, elles sont soigneusement récoltées une à une à la main. Vient ensuite l’étape la plus longue appelée « l’émondage » qui consiste à couper le pistil (ce sont les petits filaments rouges) de façon à conserver les principes actifs du safran.

Présentes pour l’occasion, les familles de Ludovic et Caroline, nous partagent à ce moment-là quelques chiffres qui nous laissent sans voix.

1 gramme de safran représente 150 fleurs et coûte entre 30 et 40 euros.
Un « bon » cueilleur récole 1000 fleurs et émonde 300 fleurs à l’heure.

Direction l’exploitation pour

récolter de nos mains l’Or rouge

Après les présentations et ces quelques explications, Caroline et Ludovic nous invitent à rejoindre les champs de culture où nous découvrons 5000 m² d’exploitation, ce qui représente environ 70 000 plants !

Comme nous l’explique Ludovic, le crocus sativus, de son nom scientifique, est une fleur à floraison inversée. En d’autres termes, sa floraison se produit en automne, s’étalant sur 3 à 5 semaines, généralement de fin septembre à décembre, selon la région. Pendant l’été, le safran entre en dormance et nécessite peu d’entretien. Cela peut sembler facile, n’est-ce pas ? Cependant, je tiens à vous rassurer, cette période n’est que le calme qui précède la tempête…

Lorsque les premières fleuraisons pointent le bout de leur nez et que les champs se transforment en un tapis violet, c’est le début de la récolte et des lève-tôt, vous allez comprendre… La fleur de Safran est capricieuse et doit être cueillie tôt le matin, au lever du soleil lorsque la rosée vient à peine de s’évaporer, mais avant que les pétales ne s’ouvrent, garantissant ainsi sa fraîcheur et empêchant les insectes d’altérer sa qualité. Il est important de répéter l’opération quotidiennement afin d’assurer une qualité optimale.

Une fois nos paniers pleins,

place à l’émondage et au séchage

Après la récolte, il ne faut pas perdre de temps et procéder à l’émondage. Caroline prend les rênes et nous guide dans le processus de retrait des 3 stigmates (ou 4, si vous êtes chanceux, voire 5, dans des circonstances extrêmement rares, comme l’explique Ludovic, se produisant une fois toutes les 15 000 fleurs) de chaque fleur. Il s’agit de ne conserver que la partie rouge à l’aide d’un petit ciseau. L’opération est minutieuse et demande une patience considérable.

Une fois l’émondage effectué, il ne nous reste plus qu’une étape, le séchage. Cette phase s’effectue dans un four à chaleur très douce. Le safran perd alors 80% de son volume et obtient sa couleur rouge qui lui vaut son surnom d’or rouge !

Après tous ces efforts,

nous avons bien mérité un petit réconfort

Pour ne rien vous cacher, ce fut le meilleur moment de la matinée pour les gourmands que nous sommes.

En plus de cultiver du safran, des truffes, des fleurs comestibles, des pêches, des fraises et plus encore, Ludovic et Caroline élaborent également des gourmandises dérivées de leurs productions que nous avons pu déguster : confitures au safran, pâtisseries, madeleines, biscuits, soupes, tartes… Tant de douceurs pour ravir vos papilles. À retrouver le samedi matin sur le marché de Thiviers ou directement dans la boutique-maison !

Un immense merci à Caroline et Ludovic pour cette découverte autour du safran made in Périgord.

Un aperçu de l'expérience

En vidéo

Cultiver l’Or Rouge en Dordogne, rendez-vous au coeur des jardins gourmands de la Tourouge
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Cultiver l’Or Rouge en Dordogne, rendez-vous au coeur des jardins gourmands de la Tourouge.
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