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Nicolas Cousinou

"Chef cuisinier au restaurant L'Escapade des sens à Thiviers
Passeur de saveurs

Après avoir appris auprès des plus grands Chefs, Nicolas Cousinou oeuvre avec passion pour transmettre le goût des bonnes choses. Dans son restaurant, cet enfant du pays vous propose une cuisine qui met en avant les produits de saison et les producteurs locaux.

Avis aux amateurs de truffes ! Si ce champignon emblématique de la cuisine Périgourdine figure bien à la carte de L’Escapade des sens, vous ne le dégusterez qu’entre début décembre et fin février, au moment de la pleine saison. Car derrière les fourneaux de cette bonne table, le jeune chef Nicolas Cousinou met un point d’honneur à privilégier les fruits et légumes de saison. Une évidence pour ce fils d’agriculteur, enfant du pays et nourri aux produits frais de la ferme familiale.

Si le restaurateur de 28 ans a fait ses classes chez les plus grandes toques - Alain Ducasse à Monaco, Philippe Redon à Limoges -, il ne revendique qu’une seule influence pour épicer sa gastronomie : celle des producteurs locaux. « Ici, en Dordogne, on dispose d’une richesse incroyable : cèpes, girolles, bœuf, canard, asperges... Nous sommes au pays de la bonne cuisine, Thiviers est la capitale du foie gras. Mon rôle consiste à transmettre le goût de ces bonnes choses », assure-t-il.

Amoureux des recettes traditionnelles dont il apprécie la structure, Nicolas Cousinou compose de main de maître des garnitures originales pour mieux décliner la palette des saveurs.  À L’Escapade des sens, le foie gras est servi avec un tatin de navet et un jus de viande mais peut aussi être accompagné de cerises rôties au curry. Quant à la salade périgourdine, autre incontournable de la cuisine locale, Nicolas Cousinou la prépare à sa façon, accompagnée d’une gaufre.

Située au cœur du parc naturel du Limousin, au rez-de-chaussée de l’hôtel de France et de Russie, tenu par un couple de Britanniques tombés amoureux de la région, L’Escapade des sens dispose de 34 couverts. La petite salle intimiste, bordée d’un jardin de roses et de lavandes, accueille aussi bien des hommes d’affaires, que des pèlerins en route sur les chemins de Saint-Jacques. Ici, la carte change chaque semaine, car le chef aime la diversité. Sa dernière idée ? Mettre du gibier au menu. Mais avant de se lancer, il s’est rendu dans un pavillon de chasse pour comprendre le travail des chasseurs. « Chaque agriculteur du coin, chaque éleveur connaît et défend ses produits. À moi de les mettre en musique ! »