Gastronomie et vins Les produits du terroir

La truffe, le foie gras, la noix, la fraise, la châtaigne, le cèpe...

La truffe

Le tuber melanosporum, nom savant de la truffe, est le diamant noir du Périgord. Sa production locale s'étale, dès janvier, sur les marchés.

© CDT Dordogne
Le cavage de truffes © OT Terrasson
© CDT Dordogne
Marché aux Truffes du Périgord © OT Périgueux

Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu’on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades.

La truffe noire du Périgord se récolte de la mi-novembre à la mi-mars souvent sous des chênes truffiers à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou d’une mouche. On appelle "cavage", l'action de creuser le sol pour y chercher les truffes.

Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact.

La saison trufficole est rythmée par les marches aux truffes contrôlées, de décembre à février, notamment à Sorges et son écomusée de la Truffe, Ste Alvère, à Périgueux, où se fixent les cours.

 

Plus d'infos :
Visite de truffière, conserveries, dégustation, dans notre rubrique Produits du terroir.

Le foie gras

Qu'il soit d'oie ou de canard, le foie gras exige un long travail avant d'arriver dans nos assiettes. Vous retrouverez ces produits sur les marchés, chez les producteurs et bien sûr dans les restaurants.

Le foie gras © Foie Gras du Périgord
Conserve de foie gras © IGP Foie Gras du Périgord
recette de foie gras © Nicolas Ravinaud


A chacun son foie gras. Le débat est ouvert entre les amateurs du foie gras d’oie et ceux qui ne jurent que par le canard !

On dit du foie gras d’oie qu’il est doux et raffiné. Le foie gras de canard attire aussi les louanges, dues peut-être à la franchise de son goût. A la vente, le foie gras peut être entier, cru, frais, mi-cuit, en conserve, sous-vide…  La Dordogne produit trois fois plus de foie gras de canard que d’oie.

Les marchés au gras ont lieu de la mi-novembre à la mi-mars. C'est l'occasion d'approcher des produits du terroir, élaborés dans la pure tradition fermière.

Les producteurs ont voulu mettre en valeur la provenance et la qualité de leurs produits ainsi que leur savoir faire. L’IGP aujourd’hui garantit l’appellation "Canard à Foie Gras du Sud Ouest Périgord" et certifie l’origine et la qualité des produits issus du Canard à Foie Gras du Périgord nourri au maïs.

Plus d'infos :
Vente de foie gras à la ferme, conserveries, dégustation, dans notre rubrique Produits du terroir.

Liens utiles :

 

La noix du Périgord

La noix, excellente pour la santé, est cultivée de façon intensive en Périgord depuis le XIXe siècle.

La noix du Périgord © Syndicat professionnel Noix du Périgord
Noix sur le noyer © Syndicat professionnel Noix du Périgord


La "Noix du Périgord" bénéficie de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlé) depuis 2002. Son terroir s'étend sur 4 départements : Dordogne (pour la plus grande partie), Lot, Corrèze et Charente.

4 variétés entrent dans l'AOC :

La corne, sucrée à la saveur douce.
La marbot dont le goût rappelle l’amande non séchée
La grandjean, noix de caractère au goût marqué associé à une pointe d'amertume.
La franquette, avec un petit goût de noisette très délicat.

Riche en lipides, remarquable pour la qualité et la richesse de ses protéines, éléments minéraux et vitamines, la noix peut être consommée fraîche ou sèche.

L'AOC noix du Périgord a trouvé son prolongement européen en 2004 en se transformant en AOP (appellation d'origine protégée).

A déguster, les gâteaux aux noix dont chaque ménagère ou chaque cuisinier a sa recette.

Si vous êtes tenté par un séjour itinérant autour de ce fruit, la Route la Noix est faite pour vous.
Au programme : rencontre des producteurs, des restaurateurs, visites de Moulins à huile de noix ou de distilleries, écomusée de la Noix ou encore animations autour de la noix.

Liens utiles :

Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgord
www.noixduperigord.com

 

La fraise du Périgord

Pendant 6 mois, la fraise du Périgord s'invite sur les étals des producteurs de tous les marchés ou sur les cartes des restaurateurs sous la forme de mille et un desserts.

Fraises du Périgord © B. Plantevin - Chambre Agriculture Dordogne
Dessert Didier Casaguana © Anne Lanta - Château des Vigiers
Fraises du Périgord © Mathieu Anglada
Fête de la fraise à Vergt © Collectif des Associations du canton de Vergt

Le développement de la fraisiculture dans le département s’est fait à partir des années 50 et la fraise du Périgord représente aujourd'hui un quart de la production française

Plusieurs variétés sont cultivées par environ 200 producteurs en Périgord et admises dans l’Indication Géographique Protégée.

La gariguette, la darselect ouvrent le bal du printemps.
Puis, vient le tour des fraises remontantes. Elles se récoltent en été et jusqu’au début de l’automne : la mara des Bois, la charlotte, la cirafine et la seascape.

Tous les ans, le 3ème dimanche du mois de mai, la Fête de la Fraise et des Fleurs est organisée à Vergt. Vous pourrez y déguster une part de la tarte aux fraises géante préparée pour l'occasion.

Liens utiles :

Site officiel de la Fraise du Périgord

Châtaignes et marrons du Périgord

Le châtaignier est une des essences les plus répandues en Périgord et son fruit la châtaigne connaît un regain d'intérêt depuis quelques années.

Pendant un temps synonyme de nourriture du pauvre, la châtaigne va connaître un nouvel essor à partir des années quatre-vingt. Le regain d’intérêt dont elle bénéficie s’appuie entre autres sur sa qualité alimentaire et diététique : par exemple la farine de châtaigne est sans gluten.

La production du Périgord Limousin est positionnée essentiellement sur le marché du frais.
Les principales variétés produites localement sont La Montagne, la Belle Epine, la Roussette, la Casagnole.

Récoltée en automne, fraîche ou séchée, elle se consomme toute l’année, parfume les terrines et les boudins, accompagne les viandes et entre dans la composition de desserts.

Le marron comestible (à ne pas confondre avec le marron d'Inde) est aussi une châtaigne, mais qui pousse sur des châtaigniers de culture, en opposition aux châtaigniers sauvages.

Depuis le 1er octobre 2015, la certification "Marrons Label Rouge" distingue les marrons du Sud-Ouest, pour les plus beaux fruits des variétés Bouche de Bétizac, Marigoule et Bournette.

Pour devenir incollable sur la châtaigne, rendez-vous au sud-est de la Dordogne, dans la bastide de Villefranche du Périgord qui abrite la Maison de la Châtaigne.

A vos agendas ! Tous les ans, début octobre, la Fête de la Châtaigne et du Cèpe est organisée à Villefranche du Périgord.


Liens utiles :

Union Interprofessionnelle de la Châtaigne Périgord-Limousin Midi-Pyrénées
www.marronduperigord.fr

Le cèpe

Les cèpes poussent parfois en juin mais ce sont surtout des champignons d'automne. Le cèpe se prépare en fricassé ou farci. Quelques marchés spécifiques ont lieu dans le département selon la saison.

Une belle cueillette de cèpes © Jac'Phot
Cèpes dans une forêt du Périgord © J. Gauthier - OT Villefranche du Périgord

Les Périgourdins ont en général “leurs coins à cèpes” et il est difficile de leur faire livrer leur secret. Il est plus simple de se rendre sur les marchés, notamment à Villefranche-du-Périgord, pour en acheter.

Les plus jeunes peuvent se mettre en conserve, les autres sont à déguster tout de suite. Sachez que le cèpe ne se lave pas mais il s’essuie avec un torchon après avoir dégagé le pied de la terre. Il existe d’ailleurs des couteaux à cèpes… Les cèpes sont excellents en omelette ou revenus à la poêle avec de l’ail et du persil dans un peu d’huile ou de graisse de canard.

Chaque fin d’été, à Villefranche du Périgord, sous la halle à colombages, les acheteurs viennent acquérir les cèpes et d’autres champignons, des girolles et des « pieds de moutons » frais et « du Pays ». Seuls les locaux sont autorisés à vendre leur cueillette.

La pomme

La pomme du Périgord bénéficie de l'AOP Pomme du Limousin.

La pomme du Limousin © Photothèque Pomme du Limousin
Taille des pommiers en hiver © Photothèque Pomme du Limousin
Pommiers en fleurs © Photothèque Pomme du Limousin
La cueillette © Photothèque Pomme du Limousin
Dessert à la pomme et cocotte pommes / Saint-Jacques © Vincent Angouillant

C’est la seule pomme en France à être en AOP (appellation d’origine protégée).

La zone de production se répartit sur le nord-est de la Dordogne, la Haute-Vienne, la Creuse et la Corrèze.

C’est une golden différente des autres goldens car le terroir dont elle est issue lui confère ses caractéristiques.
Elle est croquante, juteuse, légèrement acidulée.

Pour tout savoir sur ce fruit et surtout pour le déguster, une seule direction : la Route de la Pomme du Limousin.

Plus d'infos :
Site web : www.pomme-limousin.org